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日志

 
 

餐饮部的人力资源管理  

2011-10-14 23:06:11|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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     餐饮部是现代饭店必不可少的一个为顾客服务、为饭店创收的部门,在饭店经营当中正发挥着越来越重要的作用。

     餐饮市场的竞争,实质上就是人才的竞争,要想在激烈的竞争中立于不败之地,首要的问题就是搞好餐饮部的人力资源管理,“树立以人为本”、“人是企业第一要素”的管理理念。
      要想充分调动全体员工的积极性,创造更好的经济效益和社会效益,就应该从合理定员、科学安排、全员培训、激励机制等几个方面来抓。

一、合理定员,科学安排
      定员定额是餐饮管理的基础工作,对餐饮部编制各类计划,实行岗位责任制和经济核算制,提供科学依据,能预防人浮于事,劳役
不均等弊端,有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率。要遵守的一个原则就是:突出一个“精”字,机构要精,人员要精,保证满负荷运作,做到事事有人管,人人都管事。
最常用的方法有以下几种:

   (一)根据饭店的规模、等级、按比例定员。一般来说,管理人员应掌握在 1 : 10 ,餐厅人员和厨房人员的比例应该是 1 : 1 。

   (二)根据劳动效率定员,把定员和定额结合起来,很多餐厅以餐厅类型和桌椅,可接待宾客数量为依据来进行定员,比如:宴会厅、高级宴会: 1 只圆桌、 10 位客人,需配服务员 2-3 名;一般宴会: 1 桌 10 位客人,一名服务员即可。

(三)按岗位职责与设备定员:餐饮部办公人员和一些需人看管岗位,可根据职责范围定员;根据设备多少定员,还要按员工的业务能力、熟练程度,具体掌握。
       (四)科学安排班次,餐饮部因工种多,岗位差异大,班次安排要适应营业需要。不管是一班制、二班制或三班制,必须保证满足餐厅经营和服务的需要,合理科学安排,即要发挥员工的积极性,保证满负荷运作,还要考虑员工的承受能力和困难,关心员工的身体健康,避免员工长期超负荷工作产生厌战情绪。人的承受能力是有限的,超负荷的工作,长时间得不到充分休息,就要拖垮身体。时间一长,餐厅经营就要受到影响。
       二、切实抓好全员培训
           餐饮部要想在激烈的竞争中,不甘人后,取得明显优势,就必须加强全员的培训,全面提高整体素质。要搞好培训,关键是思想上必须创新,要不断地接受新理论、新观念、新事物,只有不断创新,才能持续发展,创新又是餐饮企业生生不息的源泉和不竭动力,只要坚持思想上创新,就能做到技术创新,给宾客提供新产品。培训实质上也是学习新知识、新理论、新技术的过程。
          大量的资料表明,培训与不培训是截然不同的。国外的饭店集团,都有多处的培训基地,每年都有严格的培训计划,通过培训使员工提高工作技能,丰富完善员工自身的知识,提供个人发展机遇,为企业发展注入了活力。
           餐饮部全面培训,主要包括:管理人才培训、职业道德培训、专业知识技能培训和外语基础培训等方面。 为巩固和考核培训学习效果,平时要有计划地开展岗位练兵、技术比赛、业务考核,巩固管理水平、烹饪技术水平、服务技能。
       三、建立员工激励机制
    在员工激励方面,通过建设企业文化、企业精神,在企业中形成一种企业凝聚力和团队精神。团队精神是由具体目标和综合性手段
等方面组成的管理理论体系,在团队精神及员工激励方面,集团高层经常亲自到餐厅激励员工士气,定期巡视自己管辖的餐厅,使上下沟通更有效,使部属产生荣誉感、自豪感、增强责任心。
            卓越的管理者认为,“团队精神是企业之魂!”在具体实行上,我认为应该采取以下措施:
       (一)首先要有良好的企业环境
     只有建立起能使员工感到受关怀、尊重的良好环境,员工才会自觉地加倍工作,没有快乐的员工,就没有快乐的宾客。

1.建立员工职业生涯制度,培训忠于企业、热爱餐饮业的优秀员工。

2.提出“员工与企业共同成长”的号召,从而实现个人价值。

3.创造企业与员工同呼吸共命运的局面,为打造良好品牌奠定基楚。

(二)对员工进行理想、目标及自我价值的激励
    根据企业的发展,制定出具体目标,使每个人都有自己的工作目标,激励员工为完成工作目标进行竞争,鼓舞员工克服困难,不达目标誓不罢休的决心,用企业要达到的目标激励员工,员工才会不计报酬、不计工作时间,创造一切条件,为达到目标而忘我工作。

(三)榜样的力量是无穷的
      榜样又是很具体的,像领导的以身作则,单位的先进人物、先进事例,以及社会上的英雄模范,历史上的英雄人物都能激励员工作出不平凡的成绩。
(四)奖惩分明、用制度激励人
         精神和物质的奖惩,历来都是一种有效的激励因素和管理手段。

     对技术好、贡献大、任劳任怨的员工,从精神上给予表扬,从物质上予以奖励。根据需要,可以调换到关键或能发挥更大作用的岗位、提拔晋级、通过以上手段,会使受奖者心理产生积极影响,产生积极向上的力量,并能促进企业内人际关系的健康发展。
    对技术差、违反纪律、屡教不改的员工,要予以辞退。恰当的惩罚,能使周围的人受到教育、引以为戒,有过不罚、沽息养奸将会影响员工的积极性,带来不良后果。
     实践证明,只要有效地维护了制度的绝对权威,就能使企业走上规范化的管理。

餐饮部行政总厨:梁建章

2011年10月15日星期五

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