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愉悅人生 真我風采

誠心祈求天下無災,人皆平安遠離苦難。願持善念護大地,世間充滿著愛和關懷。

 
 
 

日志

 
 

10种烤鱼的制作过程  

2011-07-13 18:23:19|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“食色家厨”是金菜府餐饮有限责任公司旗下的一家店,主营苗家烤鱼。这家店面生意特别红火,排队等位子是常有的事情。
“食色家厨”的烤鱼与诸葛烤鱼、万州烤鱼在做法上有些相似,口味却有更多变化,有麻辣、泡椒、泡菜、榄菜、酸菜、豉香、干笋、香辣、椒香、芥菜十种风种,而且每种风味都有各自的特色,所以即使连续一周来吃烤鱼,也不重样。除了烤鱼的风味可以变化外,配菜也可以根据食客的喜好进行调整,所以客人满意度非常高。吃烤鱼是一种味觉享受,欣赏烤鱼的制作过程则是一种视觉享受。所以,酒店设计了带玻璃窗的烤鱼间,边吃边欣赏烤鱼制作过程,客人吃得更放心

●麻辣烤鱼
卖点  麻辣味厚,咸鲜浓香,红红的干辣椒香味扑鼻而来,让人食欲大增,而后的麻味会让您的嘴唇有跳舞的感觉。此烤鱼适合在热爱麻辣风味的城市推广。
原料  草鱼1条(重约1250克)。
料头  大葱段、西芹段各20克,麻椒50克,干辣椒60克。
配菜  豆芽250克,西芹段20克,豆腐皮50克。
调料  盐、孜然各8克,麻辣香酱60克,料酒50克,辣椒面10克,香辣油80克。
制作  1.将鱼宰杀洗净,从腹部片开(鱼身连而不断),去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开,在鱼肉内面打一字花刀,放入料酒腌制10分钟。2.将鱼放在烤鱼炉上,用烤鱼夹夹好,撒上3克盐,用炭火烤1分钟,将鱼翻过来,同样撒上3克盐,再烤2分钟,刷上麻辣香酱,接着撒上孜然、辣椒面;翻过来同样处理,然后两面各烤1分钟,将小盘子倒扣在鱼上,翻转过来,取出全鱼。3.配菜汆水;锅内放入30克香辣油,加热至冒烟,把汆过水的配菜下锅,加盐2克,炒香后出锅,放入不锈钢盘内,把烤好的鱼铺在配菜上。4.锅内下入剩余的香辣油,加热至起烟,加料头炒出香味,出锅后淋在鱼上面,将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。
关键  鱼肉烤制前,最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油,以免烤鱼夹和鱼身粘连。
●麻辣香酱  四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1∶1的比例混合。
备注  鱼肉腌渍时,可根据当地风味的不同,添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。

 

特别提示
  下面给大家简单介绍其他九种烤鱼的做法。配方中,原料均为1250克左右的草鱼,烤制方法完全相同,只是配菜、料头和调料略有不同。

●豉香烤鱼


料头 阳江豆豉50克,香葱花60克,蒜米、红椒米各25克。
配菜 黄豆芽250克,西芹或丝瓜段20克。
调料 盐15克,料酒40克,混合酱料100克,香辣油50克,香葱油120克。
●混合酱料 海鲜酱、柱侯酱各10克,甜面酱、蚝油各15克,秘制烤鱼酱50克调制而成。
适用对象  咸鲜微辣,全国各大城市均适合销售。

●干笋烤鱼


料头  泡好的干笋160克,青尖椒条40克,红尖椒10克。
配菜  黄豆芽250克,西芹20克。
调料  盐15克,料酒40克,香辣油50克,香葱油120克,孜然20克,混合酱料100克。
适用对象  咸鲜微辣,有浓郁的干笋香味,尤其适合在江浙、福建、广东推广。

●榄菜烤鱼


料头 橄榄菜150克,青、红杭椒段各50克。
配菜  同干笋烤鱼。
调料  同干笋烤鱼。
适用对象  咸鲜微辣,有榄菜的香味,尤其适合推荐给江浙、福建、广东的食客。

●泡菜烤鱼


料头  泡菜200克,青、红杭椒块各30克。
配菜  同干笋烤鱼。
调料 同干笋烤鱼,只是加了辣椒面40克。
备注 泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝,配比可根据当地食客的喜好进行调整。
适用对象  辣中有酸,尤其适合在北方城市推广。

●酸菜烤鱼


料头 酸菜200克,青、红杭椒圈各50克。
配菜  同干笋烤鱼。
调料  同干笋烤鱼。
适用对象  特别适合在北方推广。

●香辣烤鱼


料头 干辣椒150克,香葱50克,芝麻5克。
配菜  同干笋烤鱼。
调料  同泡菜烤鱼。
适用对象  香辣味充足,尤其适合推荐给北方食客。

●椒香烤鱼


料头  青、红杭椒段50克,花生米80克,椒盐10克。
配菜  同干笋烤鱼。
调料  同干笋烤鱼,又加了辣椒面20克。
适用对象  咸鲜微辣,尤其适合在不习惯吃辣的城市推广。

●芥菜烤鱼


料头  芥菜150克,野山椒30克,青、红杭椒段各25克。
配菜  同干笋烤鱼。
调料  同干笋烤鱼。
适用对象  特别适合在不能吃辣的城市推广。

●泡椒全鱼


料头  水晶蒜50克,泡椒100克,葱花20克。
配菜  同干笋烤鱼。
调料  盐8克,泡椒混合酱60克,孜然7克,料酒、辣椒面各10克,香辣油80克。
●泡椒混合酱  海鲜酱、甜面酱各5克,叉烧酱3克,秘制烤鱼酱47克拌匀即可。
适用对象  尤其适合在北方城市推广。

 


   我们酒店销售烤鱼已经有一两年了,这道菜一直卖得不错,每天大概销售四十份,销量非常稳定。很多人出钱请我传授技术,就这个配方,一次能卖3000元。
   在第四期杂志中,我看到了万州烤鱼的制作方法,虽然介绍的是基础做法,但是很多朋友都反映不错。尤其是李师傅介绍的方法,很有参考价值,于是我也来“凑个热闹”,免费把烤鱼制作方法贡献给大家。
第一步  宰杀
   将鲜活鲈鱼宰杀,放净血后洗净,从背部开刀,保持腹部相连,使鱼体成平面,接着在鱼身上打一字花刀。
第二步  腌制
   取纯净水1千克加入葱姜片共50克,料酒、白兰地酒各100克,胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,白糖10克调匀,放入鱼身腌渍30分钟。
第三步  烤制
   把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上,夹好后放在木炭烤鱼炉上,每两三分钟翻动一次,使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时,刷第一次烤鱼油,大约1分钟后再刷一次烤鱼汁,继续烤,再刷烤鱼汁,反复烤至成熟,最后再刷一次烤鱼油,同时撒上烤鱼料,将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中,鱼的水分和油脂会部分流失,所以要及时刷油、刷汁。
●烤鱼油  用色拉油60克,葱油250克,花生油100克调制而成。
●烤鱼汁  用葱姜汁400克,白糖、米醋各5克,蚝油30克,蜂蜜10克,苹果醋20克,醪糟汁25克,盐2克调制即可。
●烤鱼料  用小米辣椒面200克,五香粉、花椒面各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,盐3克调匀即可。
第四步  炒制底料
    目前,我们酒店销售的烤鱼有两种底料,一种是泡椒味,另一种是五香麻辣味,这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。
●泡椒味  锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉勾芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。
●五香麻辣味  锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。
●药料粉  十三香、孜然粉各50克,咖喱粉30克,麦芽酚5克调匀即可。
●五香油  锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。
备注  炒制底料时,鲜汤不可过多,以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,涮食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。
北方食客偏爱豆豉烤鱼
内容提供/赖建全
重庆烤鱼确实很流行,为此前段时间我也专门学习了烤鱼的做法。最近,我发现在北方豆豉味的烤鱼点菜率非常高。下面给大家介绍一下“豆豉烤鱼”的制作方法。
原料  鲤鱼(其他种类的鱼也可以)1250克,洋葱丝150克,芹菜节、黄瓜节各15克,香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料  腌料(料酒30克,盐、味精各5克),孜然粉20克,香辣油200克,料油150克,A料(郫县豆瓣酱50克,姜米、蒜米各15克,永川豆豉100克),鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,最多不能超过10克)8克,鲜汤250克,B料(味精、鸡精、料酒各10克,盐、白糖各5克),干辣椒75克,干花椒15克。
制作  1.鲤鱼宰杀去鳞,从背部开刀(这样可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀,会造成腹部烤糊,而背部还不熟的情况),去内脏冲洗干净,打一字花刀,加腌料腌渍10分钟。2.鱼上烤架,用炭火炉小火烤10分钟至九成熟,其间要刷两次混合油,共用100克香辣油和50克料油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤至五六成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中),撒孜然粉,再上烤架烤1分钟,取出烤鱼,装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。3.炒锅上火,加50克料油,烧至七成热时,下入A料中火炒香,加剩余的香辣油、鲜香鸡膏、鲜汤,小火烧开,再下入B料调味,最后下芹菜节、黄瓜节,大火烧开,出锅倒入装鱼的盘中。4.另起锅放50克料油,烧至五成热时,下入干辣椒、花椒,中火炒香,出锅淋在鱼上,撒葱丝、香菜、红椒丝点缀,再将不锈钢盘放在可烤制的炉子上。
关键  做这类菜需要注意烤时火不要太旺,火苗保持在微微发黄光即可,而且整个烤制过程要经常翻动原料,使之均匀受热。
●香辣油的制法  将辣椒面500克,香料(桂皮10克,香叶3克,丁香、白豆蔻各2克,陈皮、草果、紫草、八角各5克,罗汉果2个),胡萝卜块120克,香葱、香菜各50克,姜片、蒜瓣各20克,郫县豆瓣酱200克,永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克,放入3千克、烧至六成热的菜子油内,浸泡2小时,然后用中火将所有原料炸干水分,捞出残渣,剩余的油即成香辣油。
你问我答

我是石家庄的一名厨师,叫陈乐天,厨龄有五年了。看了烤鱼的做法后,我非常喜欢,于是按照书上介绍的方法制作了几遍,出现的问题不少,请大师帮忙解答。
Q 鱼很新鲜,但是做好的烤鱼腥味却非常重,不知哪里出了问题?
A 做烤鱼祛腥是一个很重要的环节,因为烤好的鱼肉比烤前要腥。所以,你可以先用清水冲泡宰杀好的鱼肉,时间在20分钟左右,这样可以去除鱼肉内的黑膜和凝固的血块。腌渍时,一定要加入少量柠檬汁和盐火局鸡粉,它们能有效缓解腥味。另外,最好采用湿腌的方法,也就是用调料水腌渍,这样鱼肉可以吸收部分调料水的滋味,更利于出香。
Q 鱼在烤制过程中失水较多,虽然成品要求肉质干香,但似乎有些干过了头。
A 烤制时失水是必然的,所以建议你在烤制过程中每隔一段时间刷一次油(香辣油、料油等均可),这样就可以锁住鱼肉的水分。时间间隔控制在1分钟为好,翻一次就要刷一次。
Q 从鱼的腹部开刀跟从背部开刀有什么区别?
A 这两种处理方法都可以。如果采用炭烤的方式,从背部开刀效果最好,因为烤制时比较容易控制火力。大家都知道鱼腩要比鱼背更容易成熟,所以在烤制时往往会出现鱼背还没烤熟,鱼腩就焦了的现象。如果从鱼背开刀,那么鱼腹就处于中间,我们可以把木炭放在鱼背处,这样成熟效果就很好。在用这种处理方法时,一定要在鱼背肉上打花刀,以便入味,并加速鱼肉成熟。
如果在腹部开刀并采用炭烤的方式,鱼身的成熟度就很难达到统一,但是如果采用炸制的方法,就不受影响。
Q 烤好的鱼皮总是粘在夹子上,如何解决?
A 首先在夹鱼前,鱼身一定要刷上油;其次在夹鱼前,夹子一定要是凉的。如果可以的话,最好将夹子提前泡在油里。
Q 烤鱼上桌前,加汤或油的量大概是多少?
A 不论加油还是加汤,油或汤的量都要保持在鱼身的1/3-2/3处。油太多,吃起来太油腻;汤太多,影响鱼肉的干香度。




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