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愉悅人生 真我風采

誠心祈求天下無災,人皆平安遠離苦難。願持善念護大地,世間充滿著愛和關懷。

 
 
 

日志

 
 

针对年夜饭的员工培训  

2011-12-09 10:07:26|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  年夜饭又叫团年饭,是“年文化”的重要组成部分。家庭是中华民族社会的基石,一年一度的团年饭充分表现出中华民族家庭成员的互敬、互爱。中华民族是一个非常重情重义的民族,一家人聚在一起吃年夜饭自然在中国人心目中的地位非比寻常。尤其是大年三十的晚上,一家人“看春晚,吃饺子,打麻将”,是大多数传统家庭的必备节目流程了。现如今大家生活好了,人们的就餐方式在悄悄的发生变化,年夜饭早已经不再局限于在家里面,而开始流行直接去酒店了。这种现象,一来和近些年人们生活水平提高了有很大关系,另外和现在人们的生活节奏加快了,忙忙碌碌一年了,该是犒劳自己和家人的时候了,告别自己洗菜、择菜、洗碗,告别炒菜时的油烟,节约更多的时间和家人聊天或是娱乐。于是城市里越来越多的年轻人、上班族,甚至是“思想进步的”老年人,走进酒店,预定一桌属于自己的年夜大餐!

  年夜饭从家庭的餐桌到酒店的包厢,既充分体现了时代变革,也充分体现了人们消费观念的变化。这也为酒店 / 餐饮企业带来了无限商机,他们再也不必像以前那样担心春节消费的淡季了,要知道早些年春节期间很多餐饮企业是要停业休息的,现在很多酒店 / 餐饮企业,早早的就开始做年夜饭营销了,很多知名的酒店 / 餐饮企业年夜饭要提前两个月预定,否则根本没有位置!而酒店经营者要想做好年夜饭的营销工作,也少不了周密计划,和对员工进行针对性的培训。因为,商机无限,而如果不能很好的抓住商机,就变成了巨大的遗憾,对此,除了周密的营销方案,就是要通过培训手段把方案很好的渗透给员工了。

一   目标清晰

  杰克韦尔奇说过:企业中的所有培训都是为管理服务的。也就是培训是有目的的,所以,在确定好年夜饭营销方案后,尽快将营销业绩目标分解给个人,让所有成员都明确,我们的目标是什么。并且在例会中反复强调,通过提问的方式来强化目标概念,让目标深入人心。同时,制定销售冠军的奖励方案。对此,可以在例会中,反复强化,很多企业都会在例会中,喊口号,此时,例会口号可以适当的变通为:年夜饭,我来了!耶!或是组织者反复问:我们的目标是?通过这样例会中的互动方式,强化目标。

二   年夜饭菜单的制定

  宴席菜点的组合原则有诸多方面:如突出主题,属性和谐,价值相符,荤素搭配,口味鲜明,营养合理等。那么年夜饭的菜单,则要紧紧围绕 “ 年文化 ” 、 “ 年风俗 ” 来设计,紧扣主题。年夜饭的菜点安排一定要与日常宴会设计有明显区别,以突现节庆、团聚和欢乐气氛。

  1 、名称祥和,标注本名

 为烘托过年气氛,可给自己酒店的菜品起一个响亮的名字,为了不剥夺宾客的知情权,最好在后面标注上菜点的本名,或标注上所用原料,下面是一家知名酒店的新年菜单中的几道菜品:

        大展宏图 —— 金汤蟹黄翅

  财源广进 —— 鲍汁扣广肚

  加官封爵 —— 官燕炒鲜奶

  花开富贵 —— 蟹粉扒西兰花

  竹报平安 —— 竹笙琵琶豆腐

  年年有余 —— 年糕三杯银鳕鱼

  如意吉祥 —— 松茸炒带子

  心想事成 —— 鹅肝酱酿海参

   2 、色形艳丽,富有创意

 春节聚餐,顾客心情愉快,气氛热烈,为迎合此心情,在菜单设计方面,菜点要有丰富多彩的色调、赏心悦目的形态和整体热闹的效果。此时客人对菜点的需求已是物质和精神双重享受的结合,大饱口福与大饱眼福并举,店家满足了顾客的这种需求,顾客才会对你的酒店留下美好的印象。所以,在宴会的设计和制作方面,特别要注重细化、美化,在注重食用性的同时,还要突出其观赏性和艺术性。如艺术菜、花色菜、盛器的选用、点缀装饰的手段等等。

   3 、精选菜点,突出特色

     年夜饭菜单的设计,应突出本店特色。所谓特色菜至少要具备两个基本特点,第一从菜品原料、营养、口味、色彩等方面要有区别于其他酒店出品的特点;第二菜品在本店点击率高,是菜单中的亮点、是品牌菜。所以年夜饭菜单组合,首先要选择本店特色菜,然后再加上部分创新菜、时令菜,这就成为一套很好的菜单了。

   4 、经济实惠,突出美味

 春节人们去酒店 / 餐饮摆家宴的另一个需求是,追求美味,即平日家庭做不出的、酒店日常不曾推出的特色菜点,这在调剂春节宴会菜肴的口味方面特别显得重要。在这方面,要注重五味平和,喜闻乐见,所有菜点均应做到“甘而不浓,酸而不醋,咸而不减,辛而不烈”。

小贴士:

1 )如今的人们更加注重饮食的养生与健康,“鸡鸭鱼肉的时代”早已经过去,所以菜单内容制定上大可多几样蔬菜,水果,实现荤素搭配,营养均衡,例如:菌菇类,水果类,甜品类,这样还能让顾客感觉新鲜。

2 )年夜饭套餐的制定,还可以实现酒店 / 餐饮企业其他部门的联动消费,例如:通过套餐券可以开展抽奖活动,或是奖励客房住宿一晚 / 台球室免费体验 1 小时等等。同时套餐券还可能造成顾客二次消费的可能,例如某酒店,购买年夜饭套餐券,可享元宵夜红酒一瓶,他们不单销售出去了年夜饭,还同时帮顾客把元宵夜消费提前预定了。

3 )每个服务员一定要熟记所有跟年夜饭相关的活动内容,以方便告知顾客。

三   年夜饭顾客分析

年夜饭消费按消费性质分为:家庭聚餐、朋友聚会、企业聚会、商务宴请四个主要类别,其中家庭聚餐是年夜饭的常见形式。

   家庭聚餐也分大家庭聚餐和小型家庭聚餐,小型家庭聚餐一般 3-5 人,大型家庭聚餐一般五人以上,此种顾客类型,可能是一个家庭带多个亲属,或是两个以上家庭来店消费,席间常有老人和小孩,此时,充分照顾到老人和小孩,是服务人员的工作重点,可以为小朋友准备新年的礼物:糖果、玩具等都是小孩的最爱。而针对老人则可以准备一些无糖食品,低糖水果(猕猴桃,火龙果)或一些汤食。

小贴士:

1 )一定要注意和小孩的互动,同时注意老人和小孩的行为安全,服务好他们会很好的赢得顾客。

2 )家庭消费时,要通过察言观色了解是谁结账(一般为家中的主力男士),并做针对性的服务,同时合理安排好座位次序,协助其照顾好同行的老人和孩子。

3 )家庭消费中,尽管结账是由男士来完成的,但是消费的主体却是老人和孩子,既然老人不结账,所以一般不善言谈,但是他们很想多听听,多看看,所以,服务员在介绍菜品时,尽量多站到老人侧,主动详细介绍。

4 )老人大多有怕浪费的习惯,所以,结账时,不必强调消费金额,可以低声告知结账的男士即可,另外,部分家庭消费完毕,还有习惯打包的习惯,此时,服务员还可主动提出是否需要打包,并积极主动协助完成打包工作。

   朋友聚会:年夜饭也是很多朋友们聚餐的好时机,尤其是一些年轻人和上班族,正好借这个机会大家好好的聚在一起,联络感情,拉近相互距离。来参加朋友聚会的,大多年龄相近,有男有女,以中青年人为主,服务此类顾客时,要先确定结账人(尽管很多时候朋友聚餐会选择分单结账,但是一般都有一个代表与酒店接洽)。同时,由于朋友聚会较为吵闹,尽量将其座位选在角落或是一个相对偏僻的包房。

小贴士:

  由于朋友聚餐消费,大多比较热闹,所以,服务员如果能够很好的与顾客互动,效果会极佳,此外,在朋友聚会的场合,大家都是平等的,所以,似乎席间每个人都是主角,所以,服务时,一定要注意效率,及时回馈顾客信息,合理安排出餐速度。

企业聚会:忙碌一年的上班一族,也会借春节期间,聚一聚,尤其是一些公司或是办公室的领导,会借此机会犒劳下“三军将士”,服务此类顾客时,一定要确定好结账人(一般由领导结账,或是领导安排助理结账),并做针对服务,给足其面子。

小贴士:

  如果能在席间,很好的祝福来店消费的企业 / 公司 / 团队,会有意想不到的好效果。此外,很多企业聚会都会有领导发红包的环节,包房内还可准备些红包以备不时之需。企业宴请的赠送礼品还可以准备:高档的签字笔,签字本等等。

商务宴请:春节期间也是企业间接机相互宴请的好时机,服务此类顾客时,一定要确定好谁是宴请方,谁是被宴请方,席间不易过多的打扰顾客,合理安排出餐速度,确保菜品品质。

四   年夜饭预定

  年夜饭期间(一般不局限于除夕及春节,一般春节前后的一周都可定为年夜饭范畴),来店消费顾客是有所区别的,所以,在年夜饭预定表上,一定标注:预定时间,人数,联系电话,顾客需求,以及特别询问顾客消费性质,以便做针对性的服务。

  例如某酒店:针对家庭型的顾客,为小孩子准备好礼物,糖果,同时还为老人准备了福寿火龙果(在火龙果果皮上进行雕刻“福”与“寿”)。

小贴士:

年夜饭预定工作开展,可以提早就预热进行,除了网络、报纸、杂志媒体的宣传。销售人员的电话拜访也至关重要,电话拜访不是要等到春节前一两天,而是春节前的一个月就开始了,可以从关心冷暖,关心出行,逐步切入主题。

五   年夜饭的席间服务

  由于年夜饭消费的顾客群体相对固定,所以,提前做好顾客分析,以及针对进行席间服务能很好的提升顾客满意度。要想让顾客在年夜饭期间来店消费感觉有年味,除了硬件的布置外(软性装饰:桃花、金桔书、树上挂红包等,还有喜气洋洋的音乐),更重要的是我们的服务人员自己要进入一种喜气洋洋的状态,所以,服务人员必须自己进入一种开心、热烈的状态,所以,要比往常更热情,更积极主动,要更主动地为顾客打招呼。这样可以更好地在为顾客点菜时进入状态。其中,学会赞美顾客就是很好的切入方式。

例如:赞美老人:您身体真棒,真健康,我们这些年轻人都很羡慕您呢。

      您的身子骨真结实,走的真快,我们都跟不上您呢。

      老爷爷,您好,您今年高寿啊,祝您老新年快乐啊。

赞美孩子(可尝试半蹲,或是弯腰下来):小朋友,真棒,告诉姐姐,今天跟谁来的啊?

     小朋友,新年快乐,姐姐送你一个礼物,祝你来年学习进步!

     小朋友,今天穿的衣服好漂亮啊,谁给你买的啊?告诉姐姐,姐姐送一个新年礼物!

小贴士:

  每家酒店 / 餐饮企业都会在春节期间,制作特别的新年套餐,往往还会给菜品起一些吉祥如意的名字,并赋予一定的含义,甚至瓜果小吃也有讲究,如:吃枣(春来早),吃柿饼(事事如意),吃杏仁(幸福人),吃长生果(长生不老),吃年糕(一年比一年高),这些服务人员一定要熟记在心,并及时在每次上菜时报送菜名和祝福语。

六   年夜饭之后营销

 有位营销大师说过:最不忠诚的就是顾客。如果这句话是对的,我要说:最不忠诚的就是中国的酒店餐饮顾客。他们在一家酒店举行的结婚典礼,却很少在同一家酒店过结婚纪念日,或是给孩子办满月酒。我们暂且不说顾客的忠诚度问题,反思我们这些酒店 / 餐饮的从业者经营者,我们有没有创造很好的让顾客回头或是留恋的机会?年夜饭经济不简单是家庭的聚餐,它还可能演变成“商务年夜饭”、“朋友年夜饭”、“企业年夜饭”、“元宵饭”只要我们分别认真对待,是有机会让顾客回头的。所以,为了让服务人员很好的传递这个思想,我们的年夜饭方案尽量考虑充分,让年夜饭产生联动效应,环环相扣。例如:年夜饭套餐,还可以和“元宵饭”联成“套票”,这样可以拉动元宵节的消费预定。

 最后,祝愿所有酒店 的 餐饮企业,牢牢抓 着 春节 的这个商机 ,生意兴隆。

                                                                                                                无为治者 【积善】 建章

                                                                                                                2011年12月1日撰自强李有道

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