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愉悅人生 真我風采

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日志

 
 

川菜新酱汁  

2009-06-24 00:33:33|  分类: 网页文摘 |  标签: |举报 |字号 订阅

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          如今四川的调味品市场中,辣椒酱汁不胜枚举,大大小小的川菜酒楼都有自己的独特酱汁。这些酱汁共同特点是:

    1、原料多是川菜中常用的调料,成本低廉。 2、突出川菜的特色,风味浓郁,以辣为主。3、适用面广,制作快捷,使用简单。

   下面就介绍几种具有川菜特色的创新酱汁配方。

川式辣椒酱

原料:新鲜小红椒500克,新鲜小青椒100克,美味轩香辣酱80克,李锦记蒜蓉辣酱50克,姜30克,葱30克,蒜30克,阳江豆豉末30克,郫县豆瓣2000克,八角10克,香叶10克,丁香5克,桂皮5克,色拉油3000克,精盐30克、白糖30克、味精40克、香油50克。

制作方法:1、将红辣椒和小青椒去蒂洗净,用刀剁成颗粒装入容器中,加入精盐搅拌均匀腌渍30分钟。2、另取锅,放入色拉油和郫县豆瓣,将葱、姜、蒜拍碎后与八角、桂皮、丁香、香叶一起放入油锅中,先用大火烧开再改用小火熬45分钟,等油色红亮、豆瓣香味浓郁后关火,冷却后过滤净残渣成为豆瓣油,装入容器待用。3、将腌渍好的青、红椒粒沥去多余的水分,加入香辣酱、蒜蓉辣酱、豆豉末、白糖、味精和豆瓣油、香油搅拌均匀即可。

特点:色泽红亮,味浓郁、香辣。

用途:川味炒菜、川味蒸菜及味碟。

豆豉酱

原料:阳江豆豉100克,番茄酱50克,蒜蓉30克,洋葱(切粒)30克,鲜小红椒(切粒)30克,老抽20克,生抽3克,白糖10克,陈皮(切粒)3克,辣椒油5克,高汤50克,精盐、胡椒粉、鸡粉各10克,色拉油50克。

制作方法:1、锅内放入色拉油,烧至七成热时加入豆豉炒香,倒入蒜蓉小火煸10分钟,使其呈金黄色。2、然后加入洋葱粒小火炒5分钟,加入番茄酱、陈皮粒、老抽、生抽、白糖、精盐、胡椒粉、鸡粉,倒入高汤,用小火加热2—3分钟后倒入鲜小红椒粒和辣椒油搅拌均匀即可。

特点:色泽棕红,豆豉干香,味浓郁。

用途:川味红灼菜肴的淋油及汤菜的味碟。

酸辣海鲜酱

原料:泡辣椒30克,李锦记蒜蓉辣酱100克,番茄酱50克,姜米10克,葱30克,海鲜酱50克,海米40克,精盐15克,白糖70克,鸡精5克,味精20克,白醋80克,高汤150克,水淀粉10克,色拉油80克。

制作方法:1、泡椒剁成蓉,海米用60℃温水泡5分钟取出剁成细小颗粒。2、炒锅置火上,放入色拉油烧五成热,下入海米粒,再放入泡椒蓉、蒜蓉辣酱、葱和姜米炒香掺入高汤,大火烧沸后放入海鲜酱、番茄酱,调入精盐、味精、鸡精、白糖、白醋,最后再用水淀粉勾芡,起锅盛入器皿中即可。

特点:有浓郁的鱼香味、海鲜味。

用途:鱼香菜肴、各种味碟。

海鲜咖喱汁  

原料:大虾5只,干贝10克,淡菜20克,胡萝卜20克,洋葱30克,西芹30克,葱油50克,香菜20克,鸡汤800克,玫瑰露酒10克,蚝油20克,鱼露20克,咖喱粉30克,精盐20克,胡椒粉10克。

制作方法:1、大虾去壳,切成小块,干贝、淡菜用温水浸泡去杂质,胡萝卜洋葱切成稍厚的片,香菜西芹切成小段。2、锅置火上,放入葱油烧至四成热下入大虾、干贝、淡菜、胡萝卜、洋葱、西芹、香菜、咖喱粉,炒香。掺入鸡汤,放入玫瑰酒、鱼露、蚝油、精盐、胡椒粉,大火烧开,撇去浮沫,改为小火,熬制20—30分钟,去除杂质即成。

特点:咖喱味浓,清香微辣,汤汁鲜香。

用途:凉菜的淋汁或味碟

淡菜:海产蚌类食品,别名海红,产于沿海,肉嫩味鲜。

家乡黄豆汁

原料:四川水豆豉150克,鸡汤500克,姜汁50克,鲜小红椒30克,李锦记豉油20克,鱼露10克,生抽10克,精盐10克,味精10克,胡椒粉10克,鸡精5克。

制作方法:1、将新鲜小红辣椒剁碎。2、锅置火上,倒入鸡汤,下入水豆豉,大火烧开后再下入豉油、鱼露、生抽,精盐、味精、胡椒粉、鸡精,小火烧10—20分钟后装入器皿中,晾凉后撒入小红椒粒,倒入姜汁即可。

特点:豆豉醇香,汤汁辛香。

用途:凉菜中素菜的淋汁或烧制菜肴。

新调料:鲜花椒带来怡人清香

    鲜花椒:说到花椒,厨师朋友谁都不陌生,因为很多菜都用花椒,尤其是川菜。但是,厨师一般用的是干花椒粒,而这里说的花椒是鲜花椒:出产于四川江津地区,绿色无污染,颜色翠绿,花椒粒没有开口、外形像葡萄成串状,而不是像一般的花椒成朵状。

    它最主要的特点是没有干花椒那么麻,麻度适中,而且有一股类似花椒叶香气的清香味。成品使用真空包装,以保证花椒的新鲜度。对风湿病症患者的保健有明显功效。

    用途方面,一般菜例有:双椒牛蛙(“双椒”是指辣椒和花椒)、椒麻银鳕鱼等。

新酱汁:川式鲍汁 让川菜更精彩 制作/沈成兵

川式鲍汁

原料及制法:家常汁、劲霸鲍汁和土鸡熬成的清鸡汤调制而成,其中家常汁、鲍汁和鸡汤比例为1:2:1。

特点:色泽红亮,咸鲜微辣

出品灵感:这款鲍汁的推出是在今年的3月,但在重庆,使用这种鲍汁的饭店不多。在“每月必出新菜”的压力下,很多厨师从酱汁上找门道,因为新原料的出现毕竟不像雨后春笋那样,层出不穷。沈师傅也是这样,他把常用的几种调料混用,试图发现一种新口味的酱汁。经过排列组合搭配后他发现,家常汁、鲍汁和鸡汤的组合味道很好。         川菜新酱汁 - yangyanbinyouyou - yangyanbinyouyou的博客

家常汁制法:郫县豆瓣250克,姜50克,葱50克,蒜40克,香叶20克,色拉油100克,鲜汤(或清鸡汤)300克。锅里放色拉油,七成热时下豆瓣炒香,再加姜、葱、蒜、香叶,小火炒香后下鲜汤,大火烧开小火熬30分钟去渣即成。

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