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愉悅人生 真我風采

誠心祈求天下無災,人皆平安遠離苦難。願持善念護大地,世間充滿著愛和關懷。

 
 
 

日志

 
 

备忘录2(管理事项;总结撰文。2008)  

2009-01-23 23:52:26|  分类: 我的纪录 |  标签: |举报 |字号 订阅

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作为一个新开酒店的餐饮部行政总厨(总监级),前期筹备工作千头万绪,尤其是餐饮部,涉及面广,内容多,稍有不周,将对开业后的管理产生较大的影响。
   
做好餐饮部开业前的准备工作,对餐饮部开业及开业后的工作具有非常重要的意义;(先进经验对联营企业餐饮部是相当有科学性和成效。)

一.各级厨房的组织架构及工资预算(在职一周完成,图例另附表)

二.各级厨房的供应体系及最低贮备(在职两周完成,图例另附表)

三.各级厨房的成本控制及毛利核算(在职三周完成,图例另附表)

四.危害分析与关键控制点管理体系(简略阐述,在职四周完成体系建设)

HACCP:是Hazard Analysis Critical Control Point的缩写。
HACCP
是一个预防性的、用于保护食品,防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节,找出具体的安全危害,并通过采取有效的预防控制措施,对各个关键环节实施严格的监控,从而实现对食品安全危害的有效控制。

简言之,危害分析和关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。

HACCP
管理体系是指企业经过危害分析找出关键控制点,制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的,保证食品安全的体系。

 食物安全标准

1、必须记录烹制容易变坏的食物之温度。

2、冷却剩余之热的食品,必须在头2小时内冷却至214小时内冷却至5(放入冷库)

3、加热容易变坏的食物时,必须在2小时内加热至少达到74及做记录。

4、容易变坏的食物的温度存放分别为热食的至少在60或以上,冷冻的至少在5或以下。

5、所有处理食物的员工均须随身携带准确的温度计。

6、必须使用EASY EGG5的温度下冷藏,并且弃掉有裂缝的鸡蛋。

7、分开贮放未经烹煮的生食品及  放在即食的食品贮格之下。(生热食品要分开)

8、未经烹煮的食品和现成食品应各有不同之砧板。(生熟砧板及刀要分开)

9、所有工作岗位均须备有消毒溶液及贴有清楚标签,溶液的浓度在12.525pm之间。

10、必须备有消毒剂测试条或测试套件。

11、必须用即用即弃的纸巾用于油炸后食物吸油,不得用毛巾布。

12、如用可多次使用之棉质抹布,每次用后必须以消毒溶液涤洗。

13、玻璃容器应放在最底层之贮物架。

14、只可用不含金属质地的布块来洗擦器皿。

15、所有宴会后剩余容易变坏食物均须弃掉。

16、必须分开贮放有毒及化学物品。

17、必须确保所有食物在适当的温度下运送及没有引起交叉污染。

18、所有接收及制备的食物均须贴上标签注明日期。

19、只可用NSF认可的容器。

20、用三格的洗涤盆清洗厨具(43-49洗净,38-43冲洗,24-49消毒)。

21、不得在工作岗位上饮食,吸烟及嚼香口胶。

22、必须用厨房的洗手盆及蓝色/红色肥皂彻底洗净双手。(不能留手指甲)

23、必须戴上即弃手套或使用夹钳处理现成的食物。

24、只可向馨百酒店认可的供应商购买食品。

25、员工必须每月进行一次有关食品安全自我检查程序,并将结果记录存档。

26、所有饮食部管理须持有教育考试证书,并将持有的证书记录在案。

27、提供食品安全训练予时薪雇员及做记录。

28、必须食物中毒程序存档

29、必须编订有效的清洁时间表。

30、必须存档最新的稽核报告。

31、必须存档最新的卫生部门稽核报告。

32、水管不可有交叉接驳,反虹吸或倒流的情况。

33、员工所有之洗手间及洗手盆上,均须张贴告示提醒员工洗手。

34、冷藏库的温度须保持在(3),冷冻库的温度则保持在(-18)及记录每日之温度。

35、高温洗碟机:清洁6671,冲洗7782,最后冲洗不低于82

   (清洁后用具必须存放在消毒柜)

36、防治虫鼠报告须存档案中。

37、食物供应部必须保持清洁,没有虫鼠出没。

38、在食物制备区或贮藏区内,应没有雀鸟、老鼠、苍蝇、蟑螂等出没的迹象。

五.餐饮部行政总厨必须做好的工作

1. 组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品。

2. 根据公司餐饮的经营目标和方针以及各项生产任务指标,负责各类菜单的筹划和更换工作,负责产品规格和原料采购规格的审定工作。

3. 协调各厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系,根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位的人员安排和工作调动。

4. 根据各岗位生产特点和餐厅营业状况,编制厨房工作时间表,检查下属对员工的考勤考核工作。

5. 督导各厨房管理人员对设备,用具进行科学管理,审定厨房设备用具更换添置计划。

6. 定期听取各厨房的工作汇报,及时处理运行工作中出现的问题。

7. 审定各厨房工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程度及其标准。

8. 负责菜点出品质量的检查、控制工作,亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴。

9. 定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺,准确控制成本,不断提高厨房的生产质量和经济效益。

10.主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见,采取有效的改进措施,负责处理客人对菜点质量方面的投诉。

11.参加公司及餐饮部召开的有关会议,保证会议精神的贯彻执行,负责召开厨房工作会议。

12.巡视检查各岗位出勤,班次安排及工作职责的执行情况,检查厨房用具及设备设施的清洁,安全及完好状况,检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况,检查贮存原料及食品的质量和数量,发现问题及时安排解决。

13.签署有关工作方面的各类报告

六.各级厨房的管理制度及管理办法

厨房管理人员的十项要求

1、责任感:这是管理人员必不可少的品德,管理人员有权力,同时也负有责任。这两者是同一体的辨证关系。【权利是保障任务目标实施的重要手段。责任是实施权利人所应当承担的义务】
2
、使命感:给予的任务无论有什么困难,都应有一定要完成的坚强信念,缺乏这个使命感,作为管理人员来说是不称职的。【以全局的高度,去认识每一阶段任务完成的必要性,重要性,关联性】


2
、观念感:时代的变迁,人们的思想观念发生了的飞跃,用何种方式指导、激励、发挥人的主观能动性,非得彻底更新观念才行。【观念改变的基点要体现;认识在时间上空间上的跨越性,工作的前瞻性,管理的超前性】


4
、进取性:管理人员的工作是随着时代而变化的,为了适应新的情况,应不断学习新的知识和技术,这种进取心越强,对现状越不满足就能更快的提高自己。【以高精尖为难点.以市场份额为制高点.以最高效益为基本点.是保持进取性的原动力】 

 

5、守信:搞好同事之间的关系,互相信赖是十分必要的。管理人员不仅要搞好上下级之间的关系,而且要十分注意搞好横向的人与人之间的关系。要想提高信赖度,首先是信赖他人,如果对他人一直采用尊重、信赖的态度,这样,不久也会得到他人的信任。

 
6
、诚实: 所说的诚实,并不意味着仅仅拿出真面目,而重要的是真心诚意。带着诚意和对方接触,这样,周围的人就会认为你是诚实的。


7
、忍耐:管理人员的工作是有很多困难的,压力也是多方面的,要想克服困难。承受能力是极其重要的。


8
、热情:热情和忍耐相似,但不相同,忍耐是在困难条件下忍受,热情则是有把工作进行到底的精神准备,管理人员无论对什么事情都应该有热情。【一定程度上为员工解决困难的热情高些,工作的难点就可能少些,对消费者的热情高些,市场的份额就可能大些】


9
、公平:管理人员对下级公平是一件很值得重视的大事,这种进取心的公平不是菜市场上的买卖,它是在公正上的公平,尤其是年轻的下级,对公平、公正、平等十分敏感,上级管理人员一定要公平地对待他们,从而确立自己的威信。【公平是企业稳定的基本要素,.相对公平要在一定区域一定范围随处可见】


10
、勇气:管理人员对于有危险的工作应亲自动手,如果没有同困难挑战的能力,就不能承担新的任务,完成困难的工作。【最大的勇气莫过于勇于承担责任与承认错误】

 

厨房和前厅的八项协调

1建立菜品反馈意见簿

2退菜要罚款

3厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身爱。

4每天有特价急推菜品。

5每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应该避免的问题,以便以后更好的工作。

6菜品促销有奖

7定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍。

8传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作,这样会更好的把好菜品质量关。

出品部门处罚通则

1厨房行政管理由总厨负责,必须执行总厨师长的合理指示,认真完成各级厨师长下达的各项任务,严格执行一个指令的原则,不得顶撞。违者罚款50元,严重者开除处理

2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与争吵、打架,违者罚款50元,严重者开除处理

3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

4厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事提前和厨长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。

6在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。

7工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。

9 下班前要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。

 10每天晚上的值班人员必须在后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题当值组长负全部责任。

11厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不上桌,违者罚款并追究责任。

12厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。

13砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

14砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有原材料变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。

15打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。

16日常卫生。每天旺市过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。

17厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿30%,砧板和打合各占10%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿50%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿50%

18水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。

19、水台人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房,造成菜品质量问题的,由此造成酒店损失的,当事人负赔偿的责任

20洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款10元以上。

21砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。

22厨房整体卫生各尽其责,当组长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

本通则未尽事宜,以酒店员工守册纪律处分条款为准则。

餐饮部厨房新员工两周在岗培训

培训目的: 使具有低耗能高效率的厨师团队可持续发展。

1. 如何遵守与出品部门有关的规章制度。入厨须知。(用时3天)

2.如何有效安全地控制日常水电燃料等间接费用,减小不必要的资源浪费。{用时3}

直属上级主管: 各级厨房各分部的日常水电燃料控制、岗位责任人以及员工的普遍监督达成节约的一致目标实行有效的生产时间制使用水电燃料,各岗位仔细到时分段计算。

3.如何使用五常法管理开展厨房工作。(用时3天)

直属上级主管: 培养员工有良好的心理素质,増强其灵活的能动性,从而更好地完成出品的生产任务。

五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术,包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律 (用时3天)

1S—常组织

  定义: 判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度,将非必需的物品清理掉。

  目的: 空间腾出来活用并防止误用

  做法:

  1. 对所在的工作场所进行全面检查。

  2. 制定需要和不需要的判别基准。

  3.清除不需要物品。

  4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

  5.根据物品的使用频率进行分层管理。

  2S—常整顿

  定义: 要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 

  目的: 整齐、有标示,不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。

  做法:

1、对可供放的场所和物架进行统筹(划线定位)

2、将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)

3、标示所有的物品(目视管理重点)

  达到整顿的四个步骤

   1、分析现状 2、物品分类 3、储存方法 4、贯彻贮存原则

  3S--- 常清洁

  定义:清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。

  目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

  做法:1、建立清洁责任区 2、清洁要领 

  对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。

  注意清洁隐蔽的地方,要使清洁更容易,尽量使物品高地放置。

  仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。

  破损的物品要清理好。

  定期进行清扫活动。

  3、履行个人清洁责任。

  谨记: 清洁并不是单纯的弄干净,而是用心来做。

  4S--常规范

  定义: 连续地、反复不断地坚持前面3S活动。依句话就是养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施。

  目的:通过制度化来维持成果。

做法 1、认真落实前面3S工作。 2、分文明责任区、分区落实责任人。      3、视觉管理和透明度。 4、制定稽查方法和检查标准。 5、维持5      S意识。坚持上班5S一分钟,下班前5S五分钟,时刻不忘5S

   记住:不搞突出,贵在坚持和维持

  常规范技巧 视觉管理 增加透明度  制定标准

  5S --- 常自律

  定义: 要求人人依规定行事,养成好习惯。

  目的:改变人质,养成工作规范认真的习惯。

  做法:1、持续推动前4S至习惯化。

 2、制定共同尊守的有关规则、规定

 3、持之以恒:坚持每天应用五常法,使五常法成为日常工作的一部分。

 4、加强五常法管理:每季度一周为“5S加强周,纳入质量检查的内容。

下班前五分钟五常法

组织:不需要的东西回仓库

整顿:把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。

清洁:抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面

规范:固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正 自律:今天的工作今天完成:检查当班工作是否完成,检查服装状况和清洁度,预备明天的工作。

  五常法的实际效用

  提供整洁、安全、有条理的工作环境

  提高工作效率

  提高员工质素

  保障品质

  塑造良好的单位形象

  五常法守则

  工作常组织

  天天常整顿

  环境常清洁

  事物常规范

  人人常自律

  推行五常法的步骤

  组织: 成立5S推行小组,由各分部主管组成并拟定活动计划

  规则: 组织制定各项5S规范和审核标准

  培训: 宣传5S基本知识、各项5S规范

  执行: 全面执行各项5S规范,各分部主管审核

  监督: 由餐饮部组织检查、各分部主管互相评估

备忘录2(管理事项;从实践中得到的经验、总结、撰文。2008) - Kent Liang - 愉悅人生 真我風采

                                  餐饮部行政总厨

                                  梁建章原创撰文

                                                                            Kent Liang  05-2008

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