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愉悅人生 真我風采

誠心祈求天下無災,人皆平安遠離苦難。願持善念護大地,世間充滿著愛和關懷。

 
 
 

日志

 
 

【学习篇】餐饮公式  

2008-10-08 08:20:16|  分类: 酒店精英 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义:反映餐厅接待能力 ­

2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义:反映计划期人员数量 ­

3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义:反映季节经营程度 ­

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义:反映日均座位周转次数 ­

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义:反映接待能力每餐利用程度­

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义:客人食品消费水平 ­

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义:饮料经营程度 ­

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义:反映饮料营业水平 ­

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费 含义:反映餐厅营业水平 ­

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义:反映每日营业量大小 ­

11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天) 含义:餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义:反映月度计划水平 ­

13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100% 含义:反映价格水平 ­

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义:反映餐饮成本水平 ­

15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义:不同菜点销售程度 ­

16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义:餐厅经营程度­

17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义:反映餐饮销售利润水平 ­

18.餐饮流通费用=∑各项费用额 含义:反映餐饮费用大小 ­

19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义:餐饮流通费用水平­

20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义:反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率) ­

21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义:餐饮利润水平­

22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义:职工劳动程度 ­

23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义:职工贡献大小 ­

24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义:工时利用程度 ­

25.工资总额=平均工资×职工人数 含义:人事成本大小 ­

26.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库 含义:反映库存水平­

27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义:月度在库规模 ­

28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额) 含义:计划期初库存安排 ­

29.期末库存=平均库存×2-期初库存 含义:年末预计库存额 ­

30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2 季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义:年、季、月流动资金占用 年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平 ­

31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义:流动资金管理效果 ­

32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义:流动资金管理效果­

33.餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率) 含义:反映成本大小 ­

34.边际利润率=毛利率-变动费用率 =(营业收入-变动费用)/营业收入×100% =(销售份额-变动费用)/销售份额×100% 含义:反映边际贡献大小 ­

35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义:反映餐饮盈利点高低 ­

36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率 含义:计划利润下的收入水平 ­

37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用含义:反映利润大小 ­

38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义:成本利用效果 ­

39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义:资金利用效果 ­

40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义:流动资金利用效果 ­

41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义:反映投资效果 ­

42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义:反映投资回收效果­

43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义:反映库存周转快慢 ­

44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 含义:就餐客人状况 ­

45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义:服务费收入大小 ­

46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100% 含义:反映原材料利用程度 ­

47.净料价格=毛料价/(1-损耗率) 含义:净料单位成本 ­

48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义:产品生产份数安排 ­

49.附加价值=人事成本+利润+税金 含义:劳动力所创造的新增价值 ­

50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力 ­

51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义:人事成本开支的合理程度 ­

52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义:利润分配使用的合理程度 ­

二、销售弹性系数分析: 案例:某饭店中餐厅连续4天的餐饮产品销售收入分别为2.456万元、3.258万元、4.035万元、4.326万元,接待人次分别为638人、850人、1052人、1098人。请分析销售弹性系数。 案例分析: 利用公式分别计算不同时期的销售弹性系数为:­

r1 = [(3.258-2.456)÷2.456]/[(850-638)÷638]=0.3265/0.3323=0.9825 ­

r2 = [(4.035-3.258)÷3.258]/[(1052-850)÷850]=0.2385/0.2376≈1 ­

r3 = [(4.326-4.035)÷4.035]/[(1098-1052)÷1052]=0.0721/0.0437=1.6499 ­

销售弹性系数始终大于0,它说明客源变化和销售量的变化之间存在着正比例性质的关系,但影响的程度不同,存在三种可能。 ­

1. 当r > 1时,说明客源变化对销售量的影响程度最大。这时,增加客源可以更大比例地增加餐饮产品销售收入,因为客人的人均消费水平在提高,消费结构在改变。餐饮经营者应尽量在这时多组织客源,也可适当提高价格或加强产品推销。 ­

2. 当r = 1时,说明客源变化和销售量的变化成等比例关系,增加一定客源,其销售收入按人均消费成比例的增长。这时市场相对稳定,客人消费结构没有改变,但不宜调整价格,防止引起客人消费结构波动。­

3. 当r < 1,说明客源变化对销售量的影响较大,这时,增加客源可以增加一定收入,但不成比例。因为客人的人均消费水平在降低,消费结构在改变,市场处于波动下降状态,提价是危险的,可能引起敏感性反映。这时应尽量在产品质量和服务质量上下功夫,提高客人消费水平。 ­

三、价格弹性系数分析: 案例:某饭店西餐厅连续四周接待总人次、喜爱程度、销售量和牛排价格如下表,请分析其价格弹性系数。餐厅菜肴销售预测表项目 计算期 第一周 第二周 第三周 第四周 接待总人次 22950 23478 22029 23148 牛排喜爱程度 21% 18.5% 17.3% 15% 牛排销售量 4820份 4343份 3811份 3472份牛排价格 65元 72元 81元 87元 ­

案例分析: 利用公式分别计算不同时期的价格弹性系数为 f1=[(4343-4820)÷4820]/[(72-65)÷65]=(-0.09896)/0.10769=-0.9189 f2=[(3811-4343)÷4343]/[(81-72)÷72]= (-0.122)/0.125=-0.976≈-1 f3=[(3472-3811)÷3811]/[(87-81)÷81]= (-0.088895)/0.0741=-1.2009 价格弹性系数始终小于0,它说明价格变化和销售量的变化之间存在着反比例性质的关系,但影响程度不同,也有三种可能: ­

1. 当f >-1时,说明价格变化对销售量的影响较小,市场求大于供,有利于扩大产品销售,也可以适当调价,以扩大产品销售,增加经济收入。­

2. 当 f = -1时,说明价格变化会引起销售量等比例的变化。价格越高,销售量越少。如果各种产品都涨价,提高综合毛利率,客源会大量减少,涨价毫无意义,而且对客人消费心理引起连锁反应,这时要保持价格的稳定性。 ­

3. 当 f < -1时,说明价格变化对销售量的影响最大,市场处于敏感期,客人对价格的敏感性较强,这时涨价会引起销售量更大比例的减少,影响销售收入。管理人员应保持价格稳定,最好是适当降价,增强竞争力,扩大产品销售。­

四、产品销售额ABC分析 这种方法是以产品价格、销售量、销售收入为基础,分析不同菜肴的收入构成,确定累计百分比。一般来说,­

A类菜销售额的累计百分比在60%~65%左右,­

B类菜在25%~30%左右,­

C类菜在10%~15%左右。通过分析,管理人员可把A类菜作为经营重点,对于B类菜给予适当重视,对于C类菜则给予一般性照顾。其中,销售构成太低的菜肴可以淘汰。­

 

 

                                                                                                    Foob & Beverage  Executive Chef  

                                                                                                    Kent Liang  Write  May 1st, 2008

 

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