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蛋糕烘焙理论知识  

2008-08-15 21:39:48|  分类: 健康饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一滴水蛋糕烘焙理论知识

第一节 蛋糕的分类及性质

蛋糕的种类很多,归纳起来可分为三大类:

一、乳沫类,又叫清蛋糕

它又分为蛋白类和海绵类两种

1、蛋白类—天使蛋糕,主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点:洁白的,口感稍显粗糙,味道

不算太好,但外观漂亮,蛋腥味脓。

2、全蛋类—海绵蛋糕,主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油。特点:口感清香,

结构绵软,有弹性,油脂轻。

二、戚风类

在九十年代初,随着台资烘焙企业进入大陆市场,他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。

其实戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三、四十年了,所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单

词原是法文,意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开

搅拌,先把蛋白部分搅拌的很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋

糕。它面糊稀软,蓬松,产品特点:蛋香、油香、有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧。

三、面糊类—重油蛋糕

它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气,面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕,主要原料是

蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠,膨松,产品特点:油香浓郁、口感深香有回味,结构相对

紧密,有一定的弹性。又称为奶油蛋糕,因为油的用量达到了100%。

第二节 蛋糕的原料

一、鸡蛋

鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

1、鸡蛋的化学成分:

鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳,其中蛋清占60%,蛋黄占30%,蛋壳占10%。

蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素,蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、

卵球蛋白和卵粘蛋白。

蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等,蛋黄中的蛋白质主

要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

2、鸡蛋的主要功能:

①、粘结、凝固作用

鸡蛋含有相当丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状,

与面粉的面筋形成复杂的网状结构,从而构成蛋糕的基本组织,同时蛋白质受热凝固,使蛋糕

的组织结构稳定。

②、膨发作用

已打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘烤时受热膨胀,增加了蛋糕的体积,同时蛋

的蛋白质分布于整个面糊中,起到保护气体的的作用。

③、柔软作用

由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂,因而鸡蛋能起

到柔软作用。

此外,鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。

二、砂糖

1、糖的选择:

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,是主要原料之

一。

①、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和

干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂

、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大

的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,

则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,最好使用细砂糖。

②、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰

上常用。

③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称

葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕

装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

2、糖在蛋糕中的功能:

①、增加制品甜味,提高营养价值;

②、表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。

③、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。

④、保持水分,延缓老化,具有防腐作用

三、食盐

盐在蛋糕中的作用

1、降低甜度,使之适口

不加盐的蛋糕甜味重,食后生腻,而盐不但能降低甜度,还能带出其它独特的风味。

2、可增加内部洁白

3、加强面筋的结构

四、面粉

面粉是由小麦加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。

1、面粉的选择:

面粉大致分为五大类,它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)专用粉。通

常用于蛋糕的粉是软质面粉,也就是低筋粉或蛋糕专用粉。

低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成,它的特点是蛋白质含量较低,一般为7-9%,湿面筋不

低于22%。

蛋糕专用粉,它是经氯气处理过的一种面粉,这种面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它

做出来的产品保存率高,是专用于制作蛋糕的。

2、面粉在蛋糕中的功能:

在蛋糕的制作中,面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

五、蛋糕油

蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。

在二十世纪八十年代初,国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加,在打发的时间上非常慢

,出品率低,成品的组织也粗糙,还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油,制作海绵蛋糕时

打发的全过程只需8—10分钟,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品组织均匀

细腻,口感松软。

可见当年蛋糕油的诞生,是一个革命性的突破,现在随着人们生活水平不断地提高,消费者

对吃的方面也越来越讲究,变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求,近年来又相继推

出了一种SP蛋糕油,它是采用更加高档的原材料生产,此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为

缩短了,且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻,入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细

介绍。

1、蛋糕油的工艺性能:

在制作蛋糕面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,能使界面张

力降低,液体和气体的接触面积增大,液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定

。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀

,大气泡减少,使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。

2、蛋糕油的添加量和添加方法:

蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋

增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。

蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也就能达到最佳的效

果。

3、添加蛋糕油的注意事项:

蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油

的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致

破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。

六、塔塔粉

塔塔粉-—化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就

是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋

糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加

塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔

粉的这一特性来达到最佳效果。

1、塔塔粉的功能:

①、中和蛋白的碱性;

②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;

③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。

2、塔塔粉的添加量和添加方法:

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

七、液体

1、液体的选择:

蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶),但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,如

要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

2、液体的功能:

①、调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差

②、增加水分

③、使组织细腻,降低油性

④、风味(指牛奶、果汁)

(奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)

八、油脂

1、油脂的选择:

在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。

黄油它具有天然纯正的乳香味道,颜色佳,营养价值高的特点,对改善产品的质量有很大的

帮助;

而色拉油它无色无味,不影响蛋糕原有的风味,所以广泛采用。

2、油脂在蛋糕中的功能:

①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;

②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);

③、具有乳化性质,可保留水分;

④、改善蛋糕的口感,增加风味。

九、化学膨松剂

1、种类:

有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

①、泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:

强酸——快速发粉(与水就发);

弱酸——慢速发粉(要遇热才发);

混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。

②、小苏打——化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用

③、臭粉——化学名为碳酸氢氨,遇热产生CO2气体,使之膨胀。

2、功能:

①、增加体积;

②、使体积结构松软;

③、组织内部气孔均匀。

第三节 蛋糕膨松的基本原理

一、空气的作用

空气可通过干配料过筛,搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混合物中。

1、在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产

生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀,使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕,尤其是重油蛋糕

主要是靠油脂拌入空气

为了在糖油搅拌时易于产生空气,所用的糖必须干燥,一般细砂糖较适合制作重油蛋糕,干

燥的糖和晶体易于产生摩擦力。

2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,可以带入大量的空气,鸡蛋具有融和空

气和膨大的双重作用,蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

二、膨松剂的作用

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。

生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。

化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反应最终产生二氧化碳和氨气,这些气体使

蛋糕膨大。

三、水蒸气的作用

蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气,蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

第四节 蛋糕的配方平衡

一、各类蛋糕都有一定的配方,但不是一成不变的,只要各种原辅材料比例恰当,就可以达

到产品的质量要求。

蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料,强性材料和弱性材料。

干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;

湿性:鸡蛋、牛奶和水;

强性:面粉、鸡蛋和牛奶;

弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

干性材料需要湿性材料来湿润,弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的

蛋白质,特别是面粉中的面筋,蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成

分,他们不能成为制品的骨架,相反具有减弱或分散制品结构的作用,同时需要强性材料来携

带。

1、干湿平衡:

蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量,需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系,油脂蛋糕是

乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。

2、强弱的平衡:

1)油脂和糖的比例

2)蛋糕油的平衡作用

3)高比例蛋糕的平衡

二、配方失衡对制品质量的影响

1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。

2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,顶部塌陷。

3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。

4、油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。

第四节 、蛋糕的制作工艺

一、海绵类蛋糕

1、浆料的搅拌:

海绵蛋糕的搅拌方法很多,时下最多师傅采用的是分步法,先将其详细介绍如下:

首先将鸡蛋、砂糖和食盐(也可事先加入部分水)慢速搅拌至糖溶解,再加入面粉(泡打粉

、可可粉)和蛋糕油继续拌匀,然后改用快速打至充分起发,再改用中速加入水拌匀,最后加

入油慢速拌匀。

2、装盘(模):

先将烤盘(模)垫纸或刷油,再倒入浆料,要求平整,有角。这时看需要可在上面作装饰。

3、烘烤:

烤炉需提前预热炉温,一般用中上火烤(上火在180-230℃之间,下火在150-190℃之间),

烘约20-25分钟左右(视蛋糕的厚薄和有否模具),熟后出炉。

4、凉冻装饰:

出炉后最好立即扣出,以防止收缩,特别是模具蛋糕,如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱

卷起。

二、戚风蛋糕

1、浆料的搅拌:

戚风蛋糕的搅拌方法有所不同,它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌,然后在混合一起。

首先将蛋黄和蛋白分开,蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料

,一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊,再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾

状,然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀,再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。

2、装盘:

与海绵蛋糕一样。

3、烘烤:

戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温,烘烤时间在20-30分钟左右。

4、装饰:

戚风蛋糕出炉后,如果是模具的则要立起来放,以防收缩,蛋糕卷可以用装饰皮来卷,无装

饰皮的则要反转卷,即底做面。

三、面糊类蛋糕

1、浆料的搅拌:

面糊类蛋糕的搅拌方法很多,大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法,其中最常用的是

后加油法和糖油拌合法,下面将这两种作一详细介绍:

1)、糖油拌合法

首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发,糖九成溶解

,浆料呈蓬松绒毛状时,再分次加入蛋和水拌匀,要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面

粉和泡打粉慢速拌匀,最好用手拌。

2)、后加油

基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样,不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入,但要注意,打蛋糊

时只需打成6-8成起发则可以了

2、装模:

事先需垫纸,忌装太满。

3、烘烤:

因为此种蛋糕含油量高,所以需低温和长时间的烘烤,炉温一般在160-200℃之间,时间则大

约要30-40分钟。

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