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食 品 素 质 与 安 全 标 准  

2008-11-27 21:14:52|  分类: 酒店精英 |  标签: |举报 |字号 订阅

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食物安全标准

1、必须记录烹制容易变坏的食物之温度。

2、冷却剩余之热的食品,必须在头2小时内冷却至21℃及4小时内冷却至5℃(放入冷库)

3、加热容易变坏的食物时,必须在2小时内加热至少达到74℃及做记录。

4、容易变坏的食物的温度存放分别为热食的至少在60℃或以上,冷冻的至少在5℃或以下。

5、所有处理食物的员工均须随身携带准确的温度计。

6、必须使用EASY EGG及5℃的温度下冷藏,并且弃掉有裂缝的鸡蛋。

7、分开贮放未经烹煮的生食品及  放在即食的食品贮格之下。(生热食品要分开)

8、未经烹煮的食品和现成食品应各有不同之砧板。(生熟砧板及刀要分开)

9、所有工作岗位均须备有消毒溶液及贴有清楚标签,溶液的浓度在12.5至25pm之间。

10、必须备有消毒剂测试条或测试套件。

11、必须用即弃的纸巾用于油炸后食物吸油,不得用毛巾布。

12、如用可多次使用之棉质抹布,每次用后必须以消毒溶液涤洗。

13、玻璃容器应放在最底层之贮物架。

14、只可用非金属质地的布块来洗擦器皿。

15、所有宴会后剩余容易变坏食物均须弃掉。

16、必须分开贮放有毒及化学物品。

17、必须确保所有食物在适当的温度下运送及没有引起交叉污染。

18、所有接收及制备的食物均须贴上标签注明日期。

19、只可用NSF认可的容器。

20、用三格的洗涤盆清洗厨具(43-49℃洗净,38-43℃冲洗,24-49℃消毒)。

21、不得在工作岗位上饮食,吸烟及嚼香口胶。

22、必须用厨房的洗手盆及蓝色/红色肥皂彻底洗净双手。(不能留手指甲)

23、必须戴上即弃手套或使用夹钳处理现成的食物。

24、只可向文华酒店认可的供应商购买食品。

25、员工必须每月进行一次有关食品安全自我检查程序,并将结果记录存档。

26、所有饮食部管理须持有教育考试证书,并将持有的证书记录在案。

27、提供食品安全训练予时薪雇员及做记录。

28、必须存档食物中毒程序。

29、必须编订有效的清洁时间表。

30、必须存档最新的稽核报告。

31、必须存档最新的卫生部门稽核报告。

32、水管不可有交叉接驳,反虹吸或倒流的情况。

33、员工所有之洗手间及洗手盆上,均须张贴告示提醒员工洗手。

34、冷藏库的温度须保持在(3℃),冷冻库的温度则保持在(-18℃)及记录每日之温度。

35、高温洗碟机:清洁66℃至71℃,冲洗77℃至82℃,最后冲洗不低于82℃。

   (清洁后用具必须存放在消毒柜)

36、防治虫鼠报告须存档案中。

37、食物供应部必须保持清洁,没有虫鼠出没。

38、在食物制备区或贮藏区内,应没有雀鸟、老鼠、苍蝇、蟑螂等出没的迹象。

                                                                                             Foob & Beverage Executive Chef 

                                                                                                Kent Liang  25-11-2008

                                                        

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